Para 1 litro de fondo
Elementos de base:
Huesos y nervios de ternera o buey
Carne de ternera, jarrete, morcillo 1 kg en total
Guarnición aromática
Bouqué garní
Zanahoria 100 g
Cebolla 100 g
Ajo 10 g
Tomate 200 g o concentrado de tomate 20 g
Agua o marmita simple (fondo blanco de ternera) 1,5l
Sal gorda 2 gr
Elaboración
Cortar los elementos de base en trozos regulares. Colocar en una placa para horno y dorar muy bien sin materia grasa y a temperatura no muy alta (160-180 grados). Girar frecuentemente los huesos para una coloración uniforme. Opcionalmente se pueden dorar en una cazuela ancha con materia grasa (aceite).
Preparar la guarnición aromática: cortar la zanahoria y la cebolla en mirepoix, aplastar el ajo y quitar el germen, confeccionar el b. G. Cortar los tomates con piel pero sin pepitas.
Agregar a la placa o a la cazuela los huesos bien dorados, la mirepoix de cebolla y zanahoria. Dejar sudar hasta que se doren.
Decantar los huesos y la mirepoix en una marmita u olla suficientemente grande, descartar la grasa de la placa de horno y luego desglasear con agua fría. Agregar la glasa a los huesos y completar con el resto del agua o el fondo blanco previamente confeccionado.
Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la guarnición aromática.
Mantener la ebullición del fondo durante 3/4 horas espumando regularmente y si fuera necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.
Pasar por un chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más fino y/o estameña y desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.
Duración media de preparación: 30minutos
Duración media de cocción: 3/4 horas
