Ingredientes (para un litro de salsa)
Mantequilla 60 gr
Panceta salada 100 g en cubos
Zanahoria 100 g
Cebolla 100 g
Harina 50 g
Tomate cortado en concasé 1kg
Concentrado de tomate 100 g
Fondo blanco de ternera o ave o agua 1l
Ajo 20 g
Bouquet garní (con tomillo)
Sal
Pimienta
Elaboración
Blanquear la panceta a partir de agua fría. Escurrir y refrescar.
Hacer una mirepoix con las verduras. Confeccionar el b.g. con tomillo.
Dorar en una salteadora lo suficientemente grande, la panceta blanqueada. Añadir la mirepoix y sudar sin coloración.
Agregar la harina y remover hasta que tome una suave coloración de roux rubio. Añadir el concentrado de tomates y remover unos instantes para integrar todos los elementos y que tomen un poco más de color.
Enfriar el roux con tomate
Llevar a ebullición el fondo o el agua y verter la mitad de éste sobre el roux frío. Remover bien para deshacer todos los grumos que se pudieran formar. Ir añadiendo progresivamente el resto del líquido caliente sin dejar de remover.
Añadir el tomate concasé, el b.g. y el ajo.
Llevar a un hervor muy suave. Cocer a cubierto y a fuego lento durante 1 hora por lo menos.
Pasar la salsa de tomate por un chino presionando ligeramente sobre los sólidos. Enfriar inmediatamente.
Duración media de preparación: 20/25 minutos
Duración media de cocción 1/ 1:30 horas
