Ingredientes (para 1 litro de salsa)
Fondo oscuro de ternera 1,5l
Panceta de cerdo magra 50 gr
Zanahoria 50 g
Cebolla 50 g
Tomate 300 gr cortado en concasé
Concentrado de tomate 40 gr
Ajo 10 gr
Restos de champiñones (opcional)
Bouquet garní
Ligazón (roux oscuro)
Mantequilla 60 gr
Harina 60 gr
Sal fina
Pimienta de molinillo
Elaboración
Blanquear la panceta en cubos pequeños
Cortar las cebollas y las zanahorias en mirepoix
Confeccionar el b.g. y limpiar el ajo
Poner a hervir el fondo oscuro.
Dorar ligeramente la panceta en mantequilla, añadir la mirepoix de cebolla y zanahoria.
Agregar la harina y llevar al punto de roux oscuro.
Añadir el concentrado de tomate y remover unos minutos. Enfriar este roux oscuro con tomate completamente.
Verter progresivamente el fondo oscuro hirviendo dentro del roux frío sin dejar de remover.
Añadir el tomate concasé y el b.g. y cocer a cubierto sobre la plancha preferiblemente durante al menos 1 h y media. Ir espumando regularmente.
Pasar la salsa española por el chino sin presionar en los sólidos. Rectificar la sazón y, si fuera necesario, añadir un poco de fondo oscuro para diluir. Enfriar inmediatamente.
Duración media de preparación: 15/20 minutos
Duración media de cocción 1/ 1;30 horas
