FONDO OSCURO DE TERNERA Marzo 8, 2008

Para 1 litro de fondo

Elementos de base:

Huesos y nervios de ternera o buey

Carne de ternera, jarrete, morcillo 1 kg en total

Guarnición aromática

Bouqué garní

Zanahoria 100 g

Cebolla 100 g

Ajo 10 g

Tomate 200 g o concentrado de tomate 20 g

Agua o marmita simple (fondo blanco de ternera) 1,5l

Sal gorda 2 gr

Elaboración

Cortar los elementos de base en trozos regulares. Colocar en una placa para horno y dorar muy bien sin materia grasa y a temperatura no muy alta (160-180 grados). Girar frecuentemente los huesos para una coloración uniforme. Opcionalmente se pueden dorar en una cazuela ancha con materia grasa (aceite).

Preparar la guarnición aromática: cortar la zanahoria y la cebolla en mirepoix, aplastar el ajo y quitar el germen, confeccionar el b. G. Cortar los tomates con piel pero sin pepitas.

Agregar a la placa o a la cazuela los huesos bien dorados, la mirepoix de cebolla y zanahoria. Dejar sudar hasta que se doren.

Decantar los huesos y la mirepoix en una marmita u olla suficientemente grande, descartar la grasa de la placa de horno y luego desglasear con agua fría. Agregar la glasa a los huesos y completar con el resto del agua o el fondo blanco previamente confeccionado.

Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la guarnición aromática.

Mantener la ebullición del fondo durante 3/4 horas espumando regularmente y si fuera necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.

Pasar por un chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más fino y/o estameña y desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.

Duración media de preparación: 30minutos

Duración media de cocción: 3/4 horas

MARMITA SIMPLE O CALDO Marzo 8, 2008

Ingredientes (para un litro de caldo)

Elementos de base

Huesos de ternera

Huesos de tuétano

Costilla

Morcilla, jarrete, brazuelo, carnes de 2ª y 3ª categoría 1kg en total

Guarnición aromática

Bouquet Garní

Zanahoria 150g

Cebolla 150g

Puerro 150g

Rama de apio 80 g

Nabos y chirivías (opcional) 200 g

Ajo 5 g

Sal gorda

Pimienta en grano

Clavos de especia

Agua 1,5 / 2 litros

Elaboración

Preparar los elementos de base: cortar los huesos y bridar las carnes.

Preparar la guarnición aromática: pelar las verduras. Cortar las zanahorias en mirepoix gruesa y picar una de las cebollas con clavos, limpiar y atar los puerros en un manojo y formar el b.g. con perejil, laurel, tomillo y la rama de apio envolviendo todo con una hoja de puerro. Cortar el resto de las cebollas en dos mitades y quemarlas en la plancha.

Colocar los elementos de base en una marmita grande. Blanquear (pochar con agua fría) las carnes y huesos, espumar, refrescar los huesos y carnes y volver a colocar en la marmita limpia. Cubrir otra vez con agua fresca.

Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la guarnición aromática al cabo de una hora de cocción.

Mantener la ebullición del fondo durante 1:30/ 2 horas más, espumando regularmente y si fuera necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.

Pasar por chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más fino y/o estameña (colocando en el fondo de los mismos granos de pimienta). Desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.

Duración media de la preparación: 20/25minutos

Duración media de la cocción 3/4 horas

FONDO DE AVE Marzo 8, 2008

Ingredientes

Carcasas y/o alas de ave

Agua fría

Limón (opcional)

Cebolla

Puerro

Champiñones

Ajo

Laurel, tomillo, perejil, pimienta blanca en grano

Elaboración

Se quitan las impurezas de la carne que se va a usar para hacer el fondo. Por lo tanto se deberán escaldar las aves. Para ello: primero se quemarán o flambearán las plumas si las hubiere y se quitarán los cañamones de las plumas que no hayan marchado al flamear con unas pinzas o con el cuchillo de office (puntilla) y la punta de un dedo.

Posteriormente, se pondrán las alas de pollo o gallina en un recipiente con agua fría (el agua debe cubrir un poco las alas). Se calienta el recipiente donde se encuentran las alas de pollo o gallina hasta que el agua llega al primer hervor y se deja hervir durante 2 minutos. A esta operación se le llama blanquear las alas de pollo o gallina. Se puede poner un trozo de limón con las alas. De esta manera, al blanquear las alas se les dará un ligero sabor a limón. Se puede poner pan seco enrollado con una gasa para que absorba la acidez del limón (solo queremos que quede sabor a limón, no la acidez que éste desprende).

Una vez blanqueadas las alas, vamos a tirar el agua de hacer el blanqueado y vamos a colocar las alas otra vez en un recipiente limpio y con agua fría (a ser posible descalcificada) vamos a añadirle en frío todos los elementos del fondo de ave (mirepoix, puerros emincé, champiñones a cuartos, apio emincé, laurel, tomillo y tronco de perejil y pimienta blanca en grano) y lo pondremos a fuego rápido hasta que hierva.

Cuando el fondo hierva vamos a bajar el fuego hasta que hierva poco a poco, a borbotones. Lo vamos a espumar a menudo.

Vamos a cocer el fondo tapado durante 4 horas.

Dejamos enfriar un poco el fondo.

Desengrasamos (se puede hacer en frío)

Colamos el fondo por el chino y colador (y media si hiciera falta)

Hay que tener en cuenta que el fondo de ave es muy líquido porque la carne de ave tiene menos gelatinas que la de otros animales como el buey.