Muffins de chocolate con pepitas de chocolate blanco Marzo 15, 2008

Ingredientes

80g cobertura de chocolate negro

50g xocolate blanco troceado

60g mantequilla

150g harina

70g azúcar

80ml de leche

2 huevos

1 cucharada de levadura

1 pizca de sal

Elaboración

Precalentar el horno. Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Batir los huevos con la leche y el azúcar, añadir la harina tamizada con la levadura y la sal, batir de nuevo. Añadir el chocolate fundido con la mantequilla y batir a mano, para que no pierda la textura. Añadir el chocolate blanco troceado, remover a mano y enmoldar en moldes individuales para magdalenas, sólo unas 3/4 partes del molde para que no se derrame al subir la masa.

Hornear de 12 a 15min a 250º.

TRUFAS CLÁSICAS DE WHISKY Marzo 8, 2008

Ingredientes

100 ml. de nata líquida

6 gotas esencia de vainilla

200 gr. cobertura de chocolate negro

20 gr. mantequilla en pomada

10 ml. whisky

c.s. cacao en polvo

 

Elaboración

Fundimos completamente la cobertura de chocolate.

Hervimos la nata con la vaina de vainilla (lo ideal sería que estuviera infusionada previamente)

Añadimos la nata en 2 o 3 veces al chocolate con vainilla o espátula. Añadimos la mantequilla en pomada caliente y mezclamos. Añadimos el whisky y removemos.

Tapamos con film en contacto directo y reservamos en nevera durante 45’ / 1 hora.

Buscamos una textura que nos permita trabajar con manga para formar las bolitas.

Las trufas son muy frágiles. Usamos la boquilla 10-12

Es una masa muy delicada que con el calor de las manos se vuelve más frágil aún.

Formamos las bolitas y reservamos en nevera varias horas.

Cuando ya están un poco duras las rebozamos en cacao en polvo.

Se mantienen en la nevera y se sacan 30 minutos antes de comer.

Estas trufas son de whisky pero podrían ser de cualquier licor.

BAVAROISE DE QUESO Marzo 8, 2008

 

Ingredientes

4 yemas

220 ml. de leche

44 gr. de nata líquida

140 gr. de azúcar grano

11 gr. de hojas de gelatina

440 gr. de queso philadelphia

c. s. Melindros (para la base)

Elaboración

En este caso utilizamos melindros comprados. Podríamos usar la receta del brazo de gitano o la de los melindros para hacer la bavaroise con melindros caseros. Si son comprados están un poco más secos que los caseros así que los hidrataremos con almíbar. También los cortamos por la mitad porque tienen bastante volumen.

El almíbar será la misma cantidad de azúcar que de agua. Le añadiremos un poquito de piel de limón sin la parte blanca, porque amarga.

Calentamos el almíbar a fuego fuerte y dejamos hervir durante tres minutos.

Dejamos que enfríe.

Forramos los aros que nos sirven de molde con un acetato ó papel vegetal.

Una vez cortados los melindros los colocamos de dos en dos y troquelamos con la forma del aro. Rellenamos los huecos que pudieran haber quedado.

Blanqueamos las yemas con el azúcar para hacer crema inglesa con el robot. Varillas y velocidad alta. Hervimos leche y se la añadimos. Lo mezclamos y lo calentamos sin que llegue a hervir, como máximo a 85º, si no tenemos control de la temperatura podemos hacer este paso al baño maría para asegurarnos una temperatura constante. Removemos en el fuego hasta que se forme una crema.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Fuera del fuego añadimos la gelatina escurrida a la crema inglesa y removemos para que se disuelva.

Cambiamos de recipiente la crema para que se enfríe. Añadimos el queso que está frío de la nevera y esto ayudará a que baje de temperatura.

Trituramos con el turmix. Añadimos la nata, es importante que no esté muy montada ni tampoco líquida. Mezclamos con la espátula o con una lengua hasta que se disuelvan los grumos.

Pincelamos con almíbar los melindros. Es conveniente que el almíbar esté frío o a temperatura ambiente porque si no ablandaría mucho los melindros y habría riesgo de que se rompieran.

Rellenamos los moldes con la crema y le damos de 4 a 6 horas de nevera.

CANUTILLOS RELLENOS DE CREMA Marzo 8, 2008

Ingredientes

100 gr. de harina

25 gr. de azúcar grano

33 gr. de huevo

3 gotas de esencia de limón

18 ml de aceite de girasol

18 ml de anís

c. s de azúcar lustre para espolvorear

 

Elaboración

Hacemos una masa que se fríe, es neutra y se puede usar para salados.

Mezclamos los ingredientes sólidos: harina (165g), azúcar (35g), sal (una pizca)

Añadimos el resto de ingredientes: ralladura de naranja y limón, canela en polvo (cucharada pequeña), un chorrito de agua de azahar, gotas de esencia de vainilla, anís dulce (20 ml) y la misma cantidad de aceite de girasol que de anís.

En el robot de cocina con el gancho mezclamos todo hasta que se forme una bola. Mentemos un huevo entero y trabajamos un poquito más. No en exceso!

Tapamos la bola con film dentro del bol y le dejamos 1 hora de reposo.

Extendemos la masa para que no se quede pegada, cortamos tiras a lo largo y untamos los conos con aceite de girasol. Comenzamos enrollando el pico y superponemos la tira mientras enrollamos ligeramente. Freímos.

Rellenamos de crema pastelera o de lo que se nos ocurra.

CREMA CATALANA Marzo 8, 2008

Ingredientes

250 ml de leche

2 yemas

piel de 1/2 limón

1/2 rama de canela

75 gr. de azúcar grano

10 gr. de maicena

 

Elaboración

Aromatizamos la leche con canela y ralladura de limón.

Blanqueamos con las varillas a velocidad alta 4 yemas con el azúcar. Batimos enseguida que lo juntamos porque si no el azúcar cuece los huevos. Una vez blanqueado añadimos maicena que hace de agente espesante.

Colamos la leche por encima de las yemas blanqueadas y toda la preparación va al fuego medio y lo batimos continuamente con las varillas.

La harina y la maicena siempre tienen que hervir para el sabor y para que espesen.

Enmoldamos al momento. Se come frío.

Sacamos el aire con golpecitos.

Se crema el mismo día que se come una hora antes.

CREMA DE QUESO Y CUAJADA Marzo 8, 2008

Ingredientes:

2 quesitos en porciones

12 gr. cuajada en polvo

6 gr. maicena

50 gr. azúcar grano

250 ml. leche

1/4 vaina de vainilla

c.s. confitura de frutos rojos

Elaboración

Hervimos la leche (podríamos infusionar una vaina de vainilla)

En un bote de turmix mezclamos el azúcar, la cuajada en polvo y el quesito.

Con un poco de la leche que ha hervido disolvemos la maicena y añadimos toda la leche a la preparación de sólidos. Trituramos con el turmix. No importa meter aire porque vamos a desespumar y porque va a ir en frío.

Desespumamos con cuchara y tiramos.

Presentamos en copa, bol o recipiente NUNCA aro.

Reservamos en nevera durante 4-6 horas.

La cuajada es sustituible por gelatina

MAGDALENAS DE CHOCOLATE Y NUTELLA Marzo 8, 2008

Ingredientes

160 gr. harina

7 gr. levadura en polvo

7 gr. cacao en polvo

75 gr. mantequilla

85 gr. azúcar en grano

1 huevo

85 ml leche

c.s. nutella

Elaboración

Es muy importante que tengamos todos los ingredientes pesados y al alcance porque esta preparación se podría cortar.

Cremamos la mantequilla en pomada con el azúcar en el robot de cocina. Añadimos el huevo y subimos la velocidad, bajamos y añadimos la leche poco a poco agregamos también los sólidos.

Estas magdalenas no van a subir mucho porque llevan nutella.

Metemos la mezcla en una manga pastelera sin boquilla.

Cubrimos sólo la base de los moldes.

Es importante que pongamos solo 1/2 cucharada pequeña de nutella en el centro de la masa sin tocar el fondo ni las paredes. Si ponemos más puede no subir la magdalena.

Terminamos de rellenar el molde rodeando la nutella y tapando por arriba con la mínima masa posible.

Horno precalentado a 190º durante 15’ +-

GOFRES Marzo 8, 2008

Ingredientes

3 huevos

250 gr. de harina

125 g de azúcar

1/2 l de leche

100 g de mantequilla

1 cucharadita de esencia de vainilla

aceite

sal

 

Elaboración

Mezclamos la harina, la esencia de vainilla, el azúcar y la sal.

Calentamos la leche a fuego lento y añadimos la mezcla anterior.

Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea de consistencia pastosa. Retiramos del fuego y reposamos 10 minutos.

 

Batimos los huevos y los añadimos. Batimos bien la mezcla para que quede bien ligada y añadimos la mantequilla que debería estar fría y reservamos la mezcla con un paño de cocina.

 

Cocemos los gofres en moldes especiales o en una gofrera. Una vez que se han cocido los dejamos reposar para que se entibien. Podemos servirlos calientes, tibios o fríos.

 

Los gofres más solicitados son los que están cubiertos con salsas de chocolate, mermeladas, cremas…

MOUSSE DE CHOCOLATE Marzo 8, 2008

 

Ingredientes:

240 gr. cobertura de chocolate negro

56 gr. azúcar a 120ºC

15 ml. agua

80 gr. yema

480 gr. nata semi montada

120 gr. azúcar a 120ºC

32 ml agua

140 gr. claras

8 gr. gelatina (4 hojas)

 

Elaboración:

Fundimos el chocolate y lo reservamos a temperatura ambiente

Montamos la pasta bomba siguiendo el mismo procedimiento que el merengue italiano pero con yema.

Hacemos un almíbar (60 gr de azúcar y 16 gr. de agua) y cuando está a 120ºC lo echamos en hilo a la yema blanqueada.

Montamos la nata y calentamos la gelatina sola a fuego medio.

Una vez disuelta la gelatina la añadimos a la pasta bomba.

Mezclamos la pasta bomba con la nata semimontada. Hacemos un merengue italiano que reservamos en otro bol.

Mezclamos con la lengua y añadimos el chocolate, seguimos mezclando y añadimos el merengue. Mezclamos siempre con la lengua de arriba abajo para que no pierda volumen.

Servimos en la copa y refrigeramos de 4 a 6 horas.

MOUSSE DE FRESA Ó FRAMBUESA Marzo 8, 2008

Ingredientes:

 250 ml. puré de fresa/ frambuesa

250 gr. nata semi montada

4 hojas de gelatina

75 gr. azúcar a 120º C

18 ml. agua

50 gr. claras

 

Elaboración:

Trituramos y colamos 500 gr. de fresas y 50 de azúcar para hacer puré.

Siempre mantenemos la proporción del 10% del peso de la fruta en azúcar

(ó calentamos el puré congelado que llevan el 10% de azúcar incorporado).

Hidratamos la gelatina doblándola y sumergiéndola en agua fría y tapada durante 5 minutos.

 

Cuando tenemos el puré caliente escurrimos la gelatina y la añadimos. La gelatina no puede hervir. Así que lo hacemos fuera del fuego.

Hacemos merengue italiano (agua +  azúcar a 118º + clara montada a la vez)

Montamos a medio punto la nata.

 

En dos recipientes vertemos el puré de fresa. En uno lo mezclaremos con nata montada pero blandita y en el otro con el merengue italiano.

Mezclamos la nata con el puré de fresa con una lengua de arriba abajo para no quitar volumen.

Mezclamos las dos mitades y repartimos en copas. Enfriamos en nevera unas 4-6 horas.

No tiene sentido que lo pongamos en el congelador porque no se formarían las burbujitas características de la mousse.