SALSA DE TOMATE Marzo 8, 2008

Ingredientes (para un litro de salsa)

Mantequilla 60 gr

Panceta salada 100 g en cubos

Zanahoria 100 g

Cebolla 100 g

Harina 50 g

Tomate cortado en concasé 1kg

Concentrado de tomate 100 g

Fondo blanco de ternera o ave o agua 1l

Ajo 20 g

Bouquet garní (con tomillo)

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Blanquear la panceta a partir de agua fría. Escurrir y refrescar.

Hacer una mirepoix con las verduras. Confeccionar el b.g. con tomillo.

Dorar en una salteadora lo suficientemente grande, la panceta blanqueada. Añadir la mirepoix y sudar sin coloración.

Agregar la harina y remover hasta que tome una suave coloración de roux rubio. Añadir el concentrado de tomates y remover unos instantes para integrar todos los elementos y que tomen un poco más de color.

Enfriar el roux con tomate

Llevar a ebullición el fondo o el agua y verter la mitad de éste sobre el roux frío. Remover bien para deshacer todos los grumos que se pudieran formar. Ir añadiendo progresivamente el resto del líquido caliente sin dejar de remover.

Añadir el tomate concasé, el b.g. y el ajo.

Llevar a un hervor muy suave. Cocer a cubierto y a fuego lento durante 1 hora por lo menos.

Pasar la salsa de tomate por un chino presionando ligeramente sobre los sólidos. Enfriar inmediatamente.

Duración media de preparación: 20/25 minutos

Duración media de cocción 1/ 1:30 horas

SALSA ESPAÑOLA Marzo 8, 2008

Ingredientes (para 1 litro de salsa)

Fondo oscuro de ternera 1,5l

Panceta de cerdo magra 50 gr

Zanahoria 50 g

Cebolla 50 g

Tomate 300 gr cortado en concasé

Concentrado de tomate 40 gr

Ajo 10 gr

Restos de champiñones (opcional)

Bouquet garní

Ligazón (roux oscuro)

Mantequilla 60 gr

Harina 60 gr

Sal fina

Pimienta de molinillo

Elaboración

Blanquear la panceta en cubos pequeños

Cortar las cebollas y las zanahorias en mirepoix

Confeccionar el b.g. y limpiar el ajo

Poner a hervir el fondo oscuro.

Dorar ligeramente la panceta en mantequilla, añadir la mirepoix de cebolla y zanahoria.

Agregar la harina y llevar al punto de roux oscuro.

Añadir el concentrado de tomate y remover unos minutos. Enfriar este roux oscuro con tomate completamente.

Verter progresivamente el fondo oscuro hirviendo dentro del roux frío sin dejar de remover.

Añadir el tomate concasé y el b.g. y cocer a cubierto sobre la plancha preferiblemente durante al menos 1 h y media. Ir espumando regularmente.

Pasar la salsa española por el chino sin presionar en los sólidos. Rectificar la sazón y, si fuera necesario, añadir un poco de fondo oscuro para diluir. Enfriar inmediatamente.

Duración media de preparación: 15/20 minutos

Duración media de cocción 1/ 1;30 horas