400 gr. de habas
50 gr de hojas de menta (fresca preferiblemente)
1/2 vaso de vino de coñac o brandy
4 cucharadas de aceite
1/2 cebolla cortadita en trocitos
sal
1 poco de maizena
Hojitas de menta para adornar

Elaboración

Cocemos las habas en una cazuela con agua apenas que las cubra, una pizca de sal y la mitad de la menta. A los 5-7 minutos escurrimos sin perder el caldo. En una sartén doramos la cebollita en el aceite, añadimos el resto de la menta bien bien picadita y le damos unas vueltas. Seguidamente añadimos las habas, calentamos y salamos al gusto.
El agua resultante de la cocción lo ponemos en un cazo pequeño junto con el licor y lo dejamos reducir a la mitad, añadimos un poco de maizena para que espese.
Las servimos en platos individuales formando como una montañita, sobre ellas, y un poco alrededor, derramamos una cucharada de salsa. Rematamos el plato colocando un par de hojitas frescas encima de la montañita o a un lado.

Ingredientes

80g cobertura de chocolate negro

50g xocolate blanco troceado

60g mantequilla

150g harina

70g azúcar

80ml de leche

2 huevos

1 cucharada de levadura

1 pizca de sal

Elaboración

Precalentar el horno. Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Batir los huevos con la leche y el azúcar, añadir la harina tamizada con la levadura y la sal, batir de nuevo. Añadir el chocolate fundido con la mantequilla y batir a mano, para que no pierda la textura. Añadir el chocolate blanco troceado, remover a mano y enmoldar en moldes individuales para magdalenas, sólo unas 3/4 partes del molde para que no se derrame al subir la masa.

Hornear de 12 a 15min a 250º.

Ingredientes

3 patatas grandes

3 latas de atún (en aceite de oliva)

mayonesa

aceitunas rellenas de anchoa

salsa de tomate

queso emmental rallado

Elaboración

Se hierven las patatas, hasta que queden lo bastante blandas como para hacer puré. Una vez cocinas y peladas se hace un puré de patatas. Se extiende en forma de rectángulo sobre un trapo o un papel antiadherente, que quede un grosor mínimo de 1cm. Para el relleno mezclamos el atún, las aceitunas troceadas, salsa de tomate natural y mayonesa, hasta que quede una pasta bastante espera, y cantidad suficiente para cubrir el puré de patatas.  Ponemos la pasta del relleno encima del puré de patatas, ocupando sólo la parte central y lo enrrollamos. Se coloca en una fuente para horno, lo pintamos con un poco más de mayonesa y queso rallado por encima. Lo metemos en el horno con el grill, unos 10min como máximo, para que se gratine el queso. Se deja enfriar un poco y ya se puede servir.

Mantequilla 60 gr

Panceta salada 100 g en cubos

Zanahoria 100 g

Cebolla 100 g

Harina 50 g

Tomate cortado en concasé 1kg

Concentrado de tomate 100 g

Fondo blanco de ternera o ave o agua 1l

Ajo 20 g

Bouquet garní (con tomillo)

Sal

Pimienta

Elaboración

Blanquear la panceta a partir de agua fría. Escurrir y refrescar.

Hacer una mirepoix con las verduras. Confeccionar el b.g. con tomillo.

Dorar en una salteadora lo suficientemente grande, la panceta blanqueada. Añadir la mirepoix y sudar sin coloración.

Agregar la harina y remover hasta que tome una suave coloración de roux rubio. Añadir el concentrado de tomates y remover unos instantes para integrar todos los elementos y que tomen un poco más de color.

Enfriar el roux con tomate

Llevar a ebullición el fondo o el agua y verter la mitad de éste sobre el roux frío. Remover bien para deshacer todos los grumos que se pudieran formar. Ir añadiendo progresivamente el resto del líquido caliente sin dejar de remover.

Añadir el tomate concasé, el b.g. y el ajo.

Llevar a un hervor muy suave. Cocer a cubierto y a fuego lento durante 1 hora por lo menos.

Pasar la salsa de tomate por un chino presionando ligeramente sobre los sólidos. Enfriar inmediatamente.

Duración media de preparación: 20/25 minutos

Duración media de cocción 1/ 1:30 horas

Fondo oscuro de ternera 1,5l

Panceta de cerdo magra 50 gr

Zanahoria 50 g

Cebolla 50 g

Tomate 300 gr cortado en concasé

Concentrado de tomate 40 gr

Ajo 10 gr

Restos de champiñones (opcional)

Bouquet garní

Ligazón (roux oscuro)

Mantequilla 60 gr

Harina 60 gr

Sal fina

Pimienta de molinillo

Elaboración

Blanquear la panceta en cubos pequeños

Cortar las cebollas y las zanahorias en mirepoix

Confeccionar el b.g. y limpiar el ajo

Poner a hervir el fondo oscuro.

Dorar ligeramente la panceta en mantequilla, añadir la mirepoix de cebolla y zanahoria.

Agregar la harina y llevar al punto de roux oscuro.

Añadir el concentrado de tomate y remover unos minutos. Enfriar este roux oscuro con tomate completamente.

Verter progresivamente el fondo oscuro hirviendo dentro del roux frío sin dejar de remover.

Añadir el tomate concasé y el b.g. y cocer a cubierto sobre la plancha preferiblemente durante al menos 1 h y media. Ir espumando regularmente.

Pasar la salsa española por el chino sin presionar en los sólidos. Rectificar la sazón y, si fuera necesario, añadir un poco de fondo oscuro para diluir. Enfriar inmediatamente.

Duración media de preparación: 15/20 minutos

Duración media de cocción 1/ 1;30 horas

Elementos de base:

Huesos y nervios de ternera o buey

Carne de ternera, jarrete, morcillo 1 kg en total

Guarnición aromática

Bouqué garní

Zanahoria 100 g

Cebolla 100 g

Ajo 10 g

Tomate 200 g o concentrado de tomate 20 g

Agua o marmita simple (fondo blanco de ternera) 1,5l

Sal gorda 2 gr

Elaboración

Cortar los elementos de base en trozos regulares. Colocar en una placa para horno y dorar muy bien sin materia grasa y a temperatura no muy alta (160-180 grados). Girar frecuentemente los huesos para una coloración uniforme. Opcionalmente se pueden dorar en una cazuela ancha con materia grasa (aceite).

Preparar la guarnición aromática: cortar la zanahoria y la cebolla en mirepoix, aplastar el ajo y quitar el germen, confeccionar el b. G. Cortar los tomates con piel pero sin pepitas.

Agregar a la placa o a la cazuela los huesos bien dorados, la mirepoix de cebolla y zanahoria. Dejar sudar hasta que se doren.

Decantar los huesos y la mirepoix en una marmita u olla suficientemente grande, descartar la grasa de la placa de horno y luego desglasear con agua fría. Agregar la glasa a los huesos y completar con el resto del agua o el fondo blanco previamente confeccionado.

Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la guarnición aromática.

Mantener la ebullición del fondo durante 3/4 horas espumando regularmente y si fuera necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.

Pasar por un chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más fino y/o estameña y desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.

Duración media de preparación: 30minutos

Duración media de cocción: 3/4 horas

]]> http://45a200.wordpress.com/2008/03/08/fondo-oscuro-de-ternera/feed/ 0 45a200 http://45a200.wordpress.com/2008/03/08/sopa-veloute-de-ave/ http://45a200.wordpress.com/2008/03/08/sopa-veloute-de-ave/#comments Sat, 08 Mar 2008 19:44:11 +0000 45a200 http://45a200.wordpress.com/2008/03/08/sopa-veloute-de-ave/ ]]> Ingredientes (para 4 personas)

1600 ml de fondo de ave

65 g de mantequilla

65 g de harina

sal

(proporción de 40 g de mantequilla y harina) por litro

Elaboración

Poner a derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento para que no se queme. Agregar la harina y mezclarla bien para que quede incorporada a la grasa. Dejar cocer el roux durante unos 10 minutos, a fuego muy lento, removiendo a menudo para que no se queme y se haga digerible.

Agregar el fondo de ave y ligarlo con el roux.

Condimentar con sal y colar con un colador antes de servir.

Elementos de base

Huesos de ternera

Huesos de tuétano

Costilla

Morcilla, jarrete, brazuelo, carnes de 2ª y 3ª categoría 1kg en total

Guarnición aromática

Bouquet Garní

Zanahoria 150g

Cebolla 150g

Puerro 150g

Rama de apio 80 g

Nabos y chirivías (opcional) 200 g

Ajo 5 g

Sal gorda

Pimienta en grano

Clavos de especia

Agua 1,5 / 2 litros

Elaboración

Preparar los elementos de base: cortar los huesos y bridar las carnes.

Preparar la guarnición aromática: pelar las verduras. Cortar las zanahorias en mirepoix gruesa y picar una de las cebollas con clavos, limpiar y atar los puerros en un manojo y formar el b.g. con perejil, laurel, tomillo y la rama de apio envolviendo todo con una hoja de puerro. Cortar el resto de las cebollas en dos mitades y quemarlas en la plancha.

Colocar los elementos de base en una marmita grande. Blanquear (pochar con agua fría) las carnes y huesos, espumar, refrescar los huesos y carnes y volver a colocar en la marmita limpia. Cubrir otra vez con agua fresca.

Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la guarnición aromática al cabo de una hora de cocción.

Mantener la ebullición del fondo durante 1:30/ 2 horas más, espumando regularmente y si fuera necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.

Pasar por chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más fino y/o estameña (colocando en el fondo de los mismos granos de pimienta). Desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.

Duración media de la preparación: 20/25minutos

Duración media de la cocción 3/4 horas

Carcasas y/o alas de ave

Agua fría

Limón (opcional)

Cebolla

Puerro

Champiñones

Ajo

Laurel, tomillo, perejil, pimienta blanca en grano

Elaboración

Se quitan las impurezas de la carne que se va a usar para hacer el fondo. Por lo tanto se deberán escaldar las aves. Para ello: primero se quemarán o flambearán las plumas si las hubiere y se quitarán los cañamones de las plumas que no hayan marchado al flamear con unas pinzas o con el cuchillo de office (puntilla) y la punta de un dedo.

Posteriormente, se pondrán las alas de pollo o gallina en un recipiente con agua fría (el agua debe cubrir un poco las alas). Se calienta el recipiente donde se encuentran las alas de pollo o gallina hasta que el agua llega al primer hervor y se deja hervir durante 2 minutos. A esta operación se le llama blanquear las alas de pollo o gallina. Se puede poner un trozo de limón con las alas. De esta manera, al blanquear las alas se les dará un ligero sabor a limón. Se puede poner pan seco enrollado con una gasa para que absorba la acidez del limón (solo queremos que quede sabor a limón, no la acidez que éste desprende).

Una vez blanqueadas las alas, vamos a tirar el agua de hacer el blanqueado y vamos a colocar las alas otra vez en un recipiente limpio y con agua fría (a ser posible descalcificada) vamos a añadirle en frío todos los elementos del fondo de ave (mirepoix, puerros emincé, champiñones a cuartos, apio emincé, laurel, tomillo y tronco de perejil y pimienta blanca en grano) y lo pondremos a fuego rápido hasta que hierva.

Cuando el fondo hierva vamos a bajar el fuego hasta que hierva poco a poco, a borbotones. Lo vamos a espumar a menudo.

Vamos a cocer el fondo tapado durante 4 horas.

Dejamos enfriar un poco el fondo.

Desengrasamos (se puede hacer en frío)

Colamos el fondo por el chino y colador (y media si hiciera falta)

Hay que tener en cuenta que el fondo de ave es muy líquido porque la carne de ave tiene menos gelatinas que la de otros animales como el buey.